Percorsi tematici di storia della cucina e della gastronomia concordati in base alle esigenze e agli interessi dei singoli Istituti (es.: l'evoluzione della cucina regionale italiana, i grandi personaggi della gastronomia, l'alimentazione, l'Artusi e il suo libro, l'evoluzione delle attrezzature di cucina).

L'evoluzione della normativa in oggetto e le principali problematiche igieniche. Lezione "pratica" con studio e realizzazione di un manuale di autocontrollo igienico per un IPSSAR

Percorsi tematici su di una categoria di prodotti (es.: salumi, formaggi, cereali) o su di un prodotto (es.: il prosciutto, l'olio extravergine di oliva, il parmigiano-reggiano). Caratteristiche, usi in gastronomia, degustazione guidata.

Vengono illustrate le problematiche relative alla celiachia con un taglio prevalentemente operativo. Segue una dimostrazione pratica in cucina, con la preparazione di primi piatti e prodotti da forno, che tendono a mostrare il modello organizzativo da attuare.

Dalle tecniche di base - con le conoscenze delle attrezzature e l'intaglio pratico delle verdure - fino alle tecniche più complesse per realizzare scultu-re con zucche e cocomeri e la preparazione di grandi pièce per buffet e ambienti di accoglienza.

Nel corso tecnico-pratico vengono illustrati l'utilizzo del sottovuoto in cucina e il sistema Cook & Chill, per arrivare poi a comprendere come cambia l'organizzazione del lavoro di cucina.

"Zoomata" sulle materie prime per scegliere con consapevolezza e comprendere le reazioni chim-co-fisiche che subiscono nella lavorazione.

Le regole di estetica del piatto, conoscenza delle materie prime, dimostrazione pratica di decori di zucchero, cioccolato e altre decorazioni.